Nationejobs.com
 

Home Biz

โลกแห่งเทคโนโลยีสารสนเทศ (IT) ไม่เพียงแต่จะทำให้เราก้าว ออกไปหาโลกได้สะดวกง่ายดายเท่านั้น แต่ไอทียังทำให้โลกทั้งโลกมาเยือนหน้าประตูบ้านเรา และทำให้ “บ้าน” กลายสภาพเป็นสถานที่ทำงาน และ ทำเงิน ให้กับเราได้อย่างน่าสนใจ เขาทำ “งาน” ที่ “บ้าน” กันอย่างไร และมีธุรกิจใดบ้างที่เปิดโอกาสให้ “ทำที่บ้าน” ได้

 
 

วันที่: 2001-07-16

Magic Wok ร้านอาหารต้นแบบ

ถ้าคุณเคยไปเดินที่ชิคาโก โอไฮโอ หรือมิชิแกน ก็อาจจะเคยผ่านตาร้านอาหารจีนที่ชื่อ "Magic Wok" กันบ้าง หรือบางคน อาจจะเคยเข้าไป ลองลิ้มชิมรสอาหารด้วยซ้ำ แม้ว่ารสชาติจะไม่คุ้นลิ้นคนไทยอย่างเรานัก แต่นี่คือ แฟรนไชส์ที่เป็นผลิตผลจากฝีมือคนไทยแท้ๆ ที่ไปฝังรกรากในสหรัฐอเมริกา ถึงแม้ "Magic Wok" จะไม่ใช่แฟรนไชส์ที่ติดอันดับชื่อดัง แบบแฟรนไชส์ข้ามชาติทั้งหลาย แต่นี่อาจจะเป็น "ต้นตำรับ" สำหรับแฟรนไชส์ไทยที่ต้องการ "ไปนอก" ได้ดูไว้เป็นแบบอย่าง

"สุทัศน์ พิพัฒน์จรัสกิจ" เจ้าของร้านแฟรนไชส์ร้านอาหารจีน Magic Wok ในสหรัฐเล่าให้ฟังว่า ก่อนหน้าที่จะมาทำร้าน Magic Wok ตนได้ผ่านการทำธุรกิจมาหลายอย่าง โดยส่วนใหญ่จะเป็นธุรกิจร้านอาหาร เพราะพื้นเพเป็นคนชอบชิม แต่ที่ผ่านมา การทำธุรกิจไม่ประสบความสำเร็จสักเท่าไร จนมาลงตัวกับ Magic Wok

ร้านอาหารจีนแห่งนี้มีสไตล์เป็น "ครัวเปิด" มีกุ๊กคอยผัดอาหารแสดงฝีมือให้เห็นกันจะๆ เรียกน้ำย่อยลูกค้าจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้าน และคอนเซ็ปท์ครัวเปิดนี้ คือ สิ่งที่ดูเป็นของใหม่ ของแปลกสำหรับชาวตะวันตก ซึ่ง "สุทัศน์" บอกว่า ไปเก็บไอเดียมาจากฟู้ดคอร์เนอร์ตามห้างสรรพสินค้า

"ไอเดียมาจากบ้านเรานี่แหละ จำพวกร้านอาหาร ร้านขายก๋วยเตี๋ยวตามห้องแถว พอดีตอนนั้นเราก็ทำร้านอาหารแบบฟูล เซอร์วิส ขายอาหาร เสิร์ฟเหล้า ประมาณ 200 ที่นั่งอยู่แล้ว เมื่อมีมอลล์มาลงย่านนั้น เราก็ไปติดต่อ อยากลองทำร้านแบบนี้ เพราะมองว่ามีความเป็นไปได้ และยังไม่มีใครทำ" Magic Wok สาขาแรกจึงเกิดขึ้นที่แฟรงคลิน ปาร์ค มอลล์

"คนเมืองนั้นเขาไม่คิดว่าเราทำได้ พอแขกมาเห็นเป็นครัวเปิด ทำอาหารให้เห็นมีประกายไฟ เห็นของสด การลวก การผัด ก็เริ่มมีลูกค้าติด ทำได้ 5-6 เดือน เราก็คิดว่าร้านสามารถอยู่ได้ จึงเริ่มขยายสาขาจาก 1 เป็น 2 เป็น 3" 4 ปีผ่านไป Magic Wok สามารถขยายสาขาได้ถึง 6 สาขา จึงมีผู้แนะนำให้ทำแฟรนไชส์

"วันหนึ่งมีฝรั่งเพื่อนกัน เขามาชี้ช่องให้ว่า ทำไมไม่ทำเป็นแฟรนไชส์เลยล่ะ ก็มาได้ไอเดียว่า เราน่าจะทำได้ เพราะทุกอย่าง เราวางไว้เป็นระบบ อย่างซอสสำหรับปรุงรส เราทำเป็นสูตรของเราไว้ เลยทั้งเผ็ด เปรี้ยว ธรรมดา ที่ตักเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ทันที"

"สุทัศน์" ใช้เวลาเพียง 6 เดือนในการวางแผน เตรียมการ และติดต่อกับทนาย เพื่อจดทะเบียนทำแฟรนไชส์ แฟรนไชส์ Magic Wok สไตล์ร้านอาหารจีนจึงได้เกิดขึ้น

แต่ในช่วงที่สร้างแฟรนไชส์นั้น "สุทัศน์" บอกว่า จะต้องมีระบบเป็นของตัวเองก่อน สำหรับเขาแฟรนไชส์ร้านอาหารจำเป็นต้องมีระบบในครัว เช่น การใช้ซอส เครื่องปรุง ส่วนผสมที่เป็นสูตรสำเร็จสำหรับแต่ละเมนู ระบบการจัดการหน้าร้าน และที่ขาดไม่ได้คือระบบบัญชี 3 ระบบนี้เป็นหลักสำคัญที่จะให้เกิดเป็นแฟรนไชส์ร้านอาหารขึ้นมาได้

"พอเรารู้ว่าควรจะทำอะไรก่อนหลังก็หาทนาย ที่อเมริกา จะมีทนายสำหรับปรึกษา ระบบแฟรนไชส์โดยเฉพาะ เขาจะร่างสัญญาซื้อขายขึ้นมา เป็นข้อปฏิบัติของแฟรนไชส์ ซอร์ กับแฟรนไชส์ ซี จากนั้นเขาจะเขียน ''''Agreement'''' ให้ เขาจะมีคัมภีร์ให้เราอีกเล่มเป็น Operation Manual จนกระทั่งเป็นระบบแฟรนไชส์ ในแบบเฉพาะของใครของมัน"

การเซ็ตระบบแฟรนไชส์สำหรับอเมริกานั้น "สุทัศน์" กล่าวว่าค่อนข้างง่าย เพราะเป็นประเทศที่มีการค้า ในรูปแบบแฟรนไชส์กว่า 80% ความเชี่ยวชาญจึงมีมากเป็นพิเศษ "สุทัศน์" กล่าวว่า หลังจากที่ทนาย เขียนระบบแฟรนไชส์ให้เรียบร้อย แฟรนไชส์ ซอร์จะต้องกลับมาศึกษารายละเอียด และจะต้องมีคัมภีร์ส่วนตัว อีกเล่มที่เป็นระบบแฟรนไชส์ หรือระบบการบริหารงาน

หลังจากพัฒนาระบบแฟรนไชส์แล้ว Magic Wok ก็มีสาขาเพิ่มขึ้นเป็น 14 สาขา โดยเป็นการขายแฟรนไชส์ 5 สาขา ระบบแฟรนไชส์ดูท่าว่าจะไปได้ดี แต่ "สุทัศน์" กลับไม่คิดเช่นนั้น เพราะเอกลักษณ์ครัวเปิด ทำให้เห็นพ่อครัว ที่เป็นชาวฝรั่ง แต่ทำอาหารจีน พฤติกรรมการยอมรับ จากลูกค้าจึงเป็นไปได้ยาก

"แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่ใครๆ ก็ทำได้ แต่สำหรับอาหารจีน คนส่วนใหญ่จะไปกินร้านแฟมิลี่ ของคนจีนจริงๆ มากกว่า อีกอย่างแฟรนไชส์ ซี ของเราไม่แข็ง เขาไม่ได้ประสบความสำเร็จ เหมือนเรา จะขายได้ดีแค่ 2-3 เดือนเท่านั้น ซึ่งเขาก็อยู่ได้ แต่เราไม่ได้ต้องการอย่างนั้น เราต้องการให้เขาทำได้เหมือนเรา จากแฟรนไชส์ 5 แห่งมีแค่ 2 แห่งเท่านั้นที่ไปได้ดี เพราะเจ้าของมีความสนใจ และติดต่อเราตลอดเวลา ตอนนี้เราจึงหยุดไม่ขยายต่อ เพราะเราต้องรอ ให้แฟรนไชส์ ซี พร้อมที่จะต่อสู้รับกับสิ่งใหม่ๆ ได้"

ส่วนหนึ่งที่แฟรนไชส์แห่งนี้ ไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร จึงมาจากเอกลักษณ์ ของร้านที่กลายเป็นจุดอ่อน และแฟรนไชส์ ซีที่ไม่ทุ่มเทพอ ซึ่ง "สุทัศน์" ได้วิเคราะห์ไว้ว่า การเริ่มทำแฟรนไชส์ เป็นสิ่งที่ง่าย แต่การรักษาระบบ เป็นสิ่งละเอียดอ่อน เพราะจะต้องสามารถ ควบคุมแฟรนไชส์ ซี ให้ได้ หรือต้องทำให้แฟรนไชส์ ซี ร่วมมือให้ได้ ด้วยการหมั่นเข้าไปตรวจเยี่ยมสาขา

โดยเฉพาะรสชาติของอาหาร จะมีความจำเป็นมาก เพราะรสชาติอาหาร ในทุกสาขา และทุกครั้งที่เข้าปาก ต้องเป็นรสเดียวกัน เครื่องมือ เครื่องชั่ง วัด ตวง ก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่จะต้องตรวจตรา และกระตุ้น ให้ใช้จนเกิดความเคยชิน แทนที่จะใช้ความคุ้นเคยกะๆ ส่วนผสม ซึ่งผิดหลักการของแฟรนไชส์ ที่ดี

"คนเราไม่เหมือนกัน บางคนดี บางคนดีปานกลาง แต่บางคนชุ่ย อย่างเรามีเครื่องตวง ชั่ง แต่เขาไม่ทำ ซึ่งเราต้องเช็คตลอดเวลา เพราะฉะนั้นเราต้องกวดขันผู้จัดการ รวมทั้งการบริการ ดี ความสะอาดต้องสำคัญ ต้องสอนให้เขาทำตาม ตลอดเวลา"

อีกจุดที่เขาสังเกตเห็นได้ก็คือ พฤติกรรมผู้บริโภคที่มีการตอบรับ การทำอาหาร สไตล์ครัวเปิดต่างกัน เพราะในบางรัฐ ร้าน Magic Wok ของเขาได้รับการตอบรับ ดีเกือบทุกสาขา แต่ในบางรัฐ ร้าน Magic Wok ก็มีการตอบรับไม่ดีเท่าที่ควร เมื่อเทียบกับภัตตาคารจีนแท้ต้นตำรับ

เช่นเดียวกับแฟรนไชส์บางยี่ห้อ ที่ประสบความสำเร็จ ในสหรัฐอเมริกามาก แต่เมื่อใช้รูปแบบเดียวกัน มาขยายในเมืองไทย กลับไม่ได้รับความนิยม จากผู้บริโภคชาวไทย ดังนั้น แฟรนไชส์ไทยที่คิดจะ "โก อินเตอร์" จึงไม่ควรลืมข้อคิดนี้ด้วย "สุทัศน์" มองว่า หากจะทำระบบแฟรนไชส์ต่อไป ก็ต้องมีการลงทุน เขาจึงยอมที่จะควักเงิน อีก 2 แสนดอลลาร์ เพื่อติดต่อให้บริษัทเชนอาหาร ที่มีความชำนาญเข้ามา ให้การศึกษา ให้ข้อมูลแก่บริษัท

"เราติดต่อเชนอาหารขนาดใหญ่เข้ามา เพื่อให้การศึกษาคนของเรา ซึ่งเรื่องระบบเป็นสิ่งที่เรารู้หมดแล้ว แต่เขาเป็นมืออาชีพ สอนเก่ง สามารถชี้แนะแก้ปัญหาให้เราได้"

ในขณะที่แฟรนไชส์ Magic Wok ยังไม่สมบูรณ์พอนี้ เขายอมที่จะให้ทายาท เข้ามาปรับเปลี่ยนคอนเซ็ปท์ จากภัตตาคารจีน เป็นร้านอาหารทั่วไป แต่ยังคงเอกลักษณ์ "ครัวเปิด" เช่นเดิม รวมทั้งปรับรูปแบบสไตล์ร้าน โลโก้ให้ดูทันสมัยขึ้น และใช้คอนเซ็ปท์ใหม่นี้ ในการขยายแฟรนไชส์รายใหม่ๆ

"เราจะคัดแฟรนไชส์ ซี ที่มีความตั้งใจจริง ซึ่งเมื่อ 5-6 ปีก่อน เราเป็นบริษัทเล็ก อยากได้แฟรนไชส์ ซี เยอะๆ ใครก็ได้ แต่พอเราพลาดไปแล้ว ตอนนี้ใครอยากเข้ามาเราต้องเลือกมากหน่อย"

คุณสมบัติของผู้ประกอบการ Magic Wok ยุคใหม่ คือต้องรู้จักระบบ ต้องมีความเข้าใจ หรืออย่างน้อยต้องอยู่ในวงการแฟรนไชส์มาก่อน และต้องมีเงินสำหรับแบ็คอัพธุรกิจ

อย่างไรก็ตาม "สุทัศน์" กล่าวว่า Magic Wok จะไม่กลับมาประเทศไทยแน่นอน แม้ว่าเขาได้ขยายแฟรนไชส์ ไปตะวันออกกลางแล้ว เพราะรู้ดีว่าบุคลิกอาหาร ที่เขาคิดค้นขึ้นมา เป็นสไตล์ตะวันตก ไม่เหมาะกับคนไทย

แต่หากจะเป็นการคิดค้นสูตรขึ้นใหม ่ที่เหมาะกับรสนิยมของคนไทย ก็มีโอกาสอยู่บ้าง ซึ่งเขาคิดว่าไม่น่าจะยาก เพราะความเชี่ยวชาญ ในร้านอาหารมากว่า 20 ปี และการคลุกคลีกับระบบแฟรนไชส์ ร้านอาหารมาไม่ต่ำกว่า 17-18 ปี

จากความเชี่ยวชาญและชำนาญ ทำให้ "สุทัศน์" คิดค้นและพัฒนาร้านอาหารเพิ่มขึ้นอีก 2 ร้าน คือ Tappenise ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น และ Tropical Grill&Juice ซึ่งตัวหลังเป็นการพัฒนาร้านอาหารภายใต้ระบบแฟรนไชส์สไตล์อาหารย่าง และน้ำผลไม้ปั่น

"ผมเชี่ยวชาญด้านอาหาร มากกว่าอย่างอื่น เพราะคลุกคลีในวงการ ด้านอาหาร ทำให้มองว่าง่ายกว่าด้านอื่นๆ ซึ่งหลังจากทำ Magic Wok แล้วก็เลยรู้ว่า อันไหนทำแฟรนไชส์ได้ ตัว Tropical Grill&Juice ทำมา 4 ปี มี 4 สาขา เป็นร้านสไตล์น้ำปั่นของคนไทย เพียงแต่ใช้ผลไม้กระป๋องทำน้ำปั่น สูตรนี้ทำให้รสชาติคงที่กว่า และง่ายที่จะขายเป็นแฟรนไชส์ เป็นแค่เอา 1+2+3+4 แล้วเทใส่แก้ว ไม่มีการผัด ใครๆ ก็ทำได้"

สำหรับประเทศไทย "สุทัศน์" มีทัศนคติว่าร้านอาหารไทย สามารถพัฒนาเป็น ระบบแฟรนไชส์ได้ แต่ต้องรู้จักพฤติกรรมลูกค้า อย่างถ่องแท้ อย่างสมัยนี้พฤติกรรมผู้บริโภค เป็นคนรุ่นใหม่ ก็ต้องตอบสนอง ความต้องการส่วนนี้ให้ได้

สุทัศน์ พิพัฒน์จรัสกิจ จากประสบการณ์ ที่คร่ำหวอดในวงการ แฟรนไชส์มานาน ทำให้ "สุทัศน์ พิพัฒน์จรัสกิจ" เจ้าของร้านอาหารจีน Magic Wok มองว่า "ระบบแฟรนไชส์เป็นระบบดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจอะไร ก็แล้วแต่สามารถทำแฟรนไชส์ได้ รวมทั้งในระบบแฟรนไชส์ จะมีต้นทุน ถูกกว่าการเริ่มต้นธุรกิจเอง แต่คนซื้อ ต้องยอมเสีย ค่าแฟรนไชส์ ฟี เป็นค่าเหนื่อยให้เขาบ้าง"

สำหรับคนที่มีทุกอย่างพร้อมสรรพ และต้องการพัฒนาสู่แฟรนไชส์ "สุทัศน์" แนะนำว่า จะต้องมีสูตรสำเร็จ ที่สามารถฝึกให้แฟรนไชส์ ซี หรือลูกจ้าง เข้ามาทำได้ไม่ยาก โดยต้องมีระบบ การจัดการหน้าร้าน การบริการที่ดี มีระบบบัญชีรองรับ และมีคัมภีร์ สำหรับการปฏิบัติตาม ของแฟรนไชส์ ซี

แต่จุดสำคัญ ของการทำธุรกิจแฟรนไชส์ ให้ไปได้ดีนั้น ต้องทำให้แฟรนไชส์ ซี เดินตามกรอบที่เซ็ตขึ้น ทั้งสองฝ่าย ต้องมีความซื่อสัตย์ต่อกัน จริงใจ ไม่ปิดบัง รวมทั้งคนขายแฟรนไชส์ จะต้องอัพเดทข้อมูล ให้กับคนซื้อทุกปี

หากคนไทยยอมรับแนวคิด รวมถึงสามารถ ทำตามระบบที่ว่าได้ "สุทัศน์" เชื่อว่าโอกาส ที่จะเห็นแฟรนไชส์ไทย เป็นอีกธุรกิจหนึ่ง ที่สามารถส่งออก เพื่อนำเงินตรา กลับเข้าประเทศได้ เช่นเดียวกับที่ประเทศสิงคโปร์ เป็นอยู่มีสูงขึ้น