สมดุลของการงาน และชีวิต
วันที่: 2008-01-07 00:00:00
แต่ละชาติมีวิธีการดื่มชาไม่เหมือนกัน ในญี่ปุ่นการดื่มชาเป็นเสมือนการทำสมาธิ ส่วนอินเดียนิยมดื่มชาร้อนเติมนม และชาแต่ละชนิดก็มีรสชาติต่างกัน ลองมาฟังเรื่องราวการเดินทางของชา
กล่าวกันว่าต้นกำเนิดของชานั้นมีมานานกว่า 4,000 ปี ตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเสินหนงของจีน มีโอกาสได้ลิ้มรสชาที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ เมื่อมีใบไม้แห้งร่วงหล่นลงไป ในหม้อต้มน้ำดื่มของพระองค์ จนกระทั่งได้ลิ้มรสเครื่องดื่มสีน้ำตาลอ่อน รสนุ่มชุ่มคอ และกลายมาเป็นต้นกำเนิด ของเครื่องดื่มชนิดใหม่ ที่แพร่หลายไปทั่วโลก
ปัจจุบันนี้ชากลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม ที่โดดเด่นในแง่ของการดื่มเพื่อสุขภาพ ตลอดจนมิติทางสังคมวัฒนธรรม ที่ซ่อนเร้นอยู่ในวิถีแห่งชาที่มีมาช้านาน ยิ่งทำให้ยากจะหาเครื่องดื่มชนิดใด มาเสมอเหมือนเครื่องดื่มชนิดนี้
ชาดีอยู่ที่ 'ใจ'
นานมาแล้ว มีนิทานปรัมปราเรื่องหนึ่งว่าด้วยเรื่องของเด็กชาวจีนที่มีแม่เลี้ยงรังแกให้กินมันหมูทุกวัน แล้วเด็กก็อ้วนเอา อ้วนเอา แต่ว่าอ้วนอย่างเฉื่อยชา พอเด็กไปโรงเรียน ครูก็สังเกตเห็น ครูจึงถามว่า เด็กกินข้าวกับอะไร เด็กก็บอกว่ากินข้าวกับมันหมู
ครูก็ชงชาให้เด็กกินทุกวันแก้กับมันหมู เด็กก็กลับมาแข็งแรงเหมือนเดิม นิทานเรื่องนี้ยังคงเล่ามาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งสอดคล้องกับความเชื่อของคนจีนที่ว่า ดื่มชาแล้วสุขภาพดี
"คนจีนดื่มชาเพื่อสุขภาพกันมาเป็นพันปีแล้ว เชื่อกันว่า ดื่มชาแล้วสามารถลดไขมันในเส้นเลือดได้ แรกๆ การดื่มชาเป็นการเอาใบชาไปต้มกับขิง กระเทียมแล้วคั้นออกมาเป็นน้ำชา ตอนหลังจึงพัฒนาออกมาเป็นชาแห้งคือ นำชามาบดแห้ง ต่อมาก็มีการเอาไปหมักเป็นรูปทรงต่างๆ จนพัฒนาไปอีกขั้น ก็จะเป็นการนำชาเอามาบ่ม" นพพร ภาสะพงศ์ ทายาทรุ่นที่ 3 ร้านอ๋องที ซึ่งมีอายุกว่า 70 ปีและคอลัมนิสต์เรื่อง 'ชา' นิตยสารพลอยแกมเพชร อธิบายถึงความเป็นมาของชาจีนในอดีต
ชาแต่ละชนิดนั้นมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน มีทั้งแบบที่ต้องผ่านการบ่ม กึ่งบ่ม และไม่ผ่านการบ่มเลย ขั้นตอนการบ่มชาคือ การเอาใบชากองเอาไว้ในที่ร่มที่มีลมพัดผ่านได้ จากนั้นชาที่อยู่ด้านบนก็จะคลายความร้อนออกมา ชาที่อยู่ข้างล่างก็จะโดนความร้อนทับถมลงไป เกิดการเฉา แล้วจึงมีการกลับเอาใบที่อยู่ข้างบนลงมาข้างล่าง เอาใบข้างล่างมาอยู่ข้างบน แล้วทับกันไปมา กลายมาเป็นการบ่ม ชาจำพวกนี้เช่น ชาฝรั่ง ชาลังกา ชาเอิรล์เกรย์ ชาผูเอ่อ ฯลฯ ชาชนิดที่ไม่ผ่านการบ่มเลยเรียกว่า ชาเขียว ที่มีชื่อเสียงก็อย่างเช่น ชาหลงจิ่ง ที่คนปักกิ่งนิยมทานกันในช่วงฤดูร้อน ชาแบบกึ่งบ่มก็อย่างเช่น ชาอู่หลงที่ทางภาคเหนือของบ้านเรามีขายอยู่มาก
ส่วนชาที่มีชื่อในด้านการดูแลสุขภาพนั้น ในความเห็นของผู้เชี่ยวชาญอย่างเธอแล้ว นพพรยกให้ 'ชาผูเอ่อ' ซึ่งเป็นชาที่ผลิตจากมณฑลยูนนาน โดยใช้ชาใบใหญ่พันธุ์ 'ต้าเย่ว' ผูเอ่อแบ่งเป็น 2 ชนิดคือ ผูเอ่อสุกซึ่งจะผ่านการอบไอน้ำให้สุกก่อน แล้วค่อยนำไปอัดเป็นรูปอย่างหงส์ มังกร ฯลฯ และผูเอ่อดิบที่จะไม่ผ่านกรรมวิธีนี้
"ชาผูเอ่อจะช่วยลดไขมันที่อุดตันในเส้นเลือดได้ดี โดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์ เป็นชาที่ไม่มีกลิ่นหอม กลิ่นเหมือนดิน อับๆ ถ้าเป็นชาผูเอ่อที่ดีจะไม่ค่อยมีกลิ่นพวกนี้ และจะมีรสดี ทานแล้วหวานชุ่มคอ ชาผูเอ่อยิ่งเก่า ชายิ่งมีรสชาตินุ่มนวล อย่างน้อยควรจะเก็บไว้ 3 ปี แล้วค่อยทาน แต่ถ้าเป็นผูเอ่อใหม่จะมีกลิ่นอับๆ อยู่เยอะ"
เนื่องจากคนจีนในเมืองไทยส่วนมากจะเป็นจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋ว ซึ่งนิยมชาหอมอย่างกวนกิม อู่หลง ฯลฯ ซึ่งจะมีจุดเด่นอยู่ที่ชากลิ่นหอมนำ รสชาติชุ่มคอตามมา ชาผูเอ่อจึงไม่ค่อยได้รับความนิยมมากนักในเมืองไทย เพราะกลิ่นที่ค่อนข้างแรง แต่ก็มีข้อแตกต่างตรงที่เป็นชาสามารถดื่มได้ทั้งวัน โดยไม่ท้องผูก ในขณะที่ชาทั่วไปมักจะกระตุ้นน้ำย่อยและอาจทำให้ท้องผูกได้
นอกจากนี้ใบชายังสามารถนำมาปรุงเป็นอาหาร เช่น ชาหลงจิ่ง ซึ่งนิยมนำมาผัดกับกุ้งสด ให้กลิ่นหอมเมื่อนำมาคั่วบนกระทะ หรือนำ 'น้ำมันชา' นำมาปรุงเป็นอาหารแทนน้ำมันพืชเพื่อสุขภาพ ตลอดจนนำมาใช้บำรุงผิวพรรณ
"ต้นชาจะมีดอกชา คนจีนจะเอาดอกชาไป 'หีบ' ออกมาจนได้เป็นน้ำมันชา ในบ้านของคนจีนที่ปลูกชา เขาจะเอาน้ำมันชาที่ได้มาทำกับข้าว ใช้แทนน้ำมันพืช เพราะน้ำมันชาจะมีจุดเดือดช้ากว่าน้ำมันพืช จึงสามารถใช้ซ้ำได้ โดยไม่เป็นอันตราย ชาบางชนิดอย่างชาขาวก็มีคนเอามาสกัดให้ได้น้ำมัน เพื่อผสมใส่เครื่องสำอางบำรุงผิว น้ำมันชาขาวจึงมีราคาแพงมาก เพราะมีปริมาณน้อย คนเชื่อกันว่า ถ้าเอามาบำรุงผิวจะสามารถลดรอยเหี่ยวย่นได้
ส่วนในแง่ของสังคมวัฒนธรรมจีน ชาก็ยังมีสถานะเป็นของสูง ทั้งเป็นสิ่งของที่บอกสถานะทางสังคม รวมถึงเป็นสิ่งสำคัญในงานพิธีกรรมอีกด้วย ต่างจากเมืองไทยในอดีตที่ชาถูกมองว่าเป็นของไม่มีค่า เป็นเพียงเครื่องดื่มใส่น้ำแข็งที่แถมมากับก๋วยเตี๋ยว นพพรยกตัวอย่างให้ฟังว่า
"ในสมัยก่อนฮ่องเต้จะมีชาของตัวเอง ซึ่งมีตราประทับเป็นรูปมังกร ถ้าเป็นฮองเฮาจะมีตราเป็นรูปหงส์ ใครบังอาจเสวยชาเหล่านี้ จะโดนตัดหัว นอกจากฮ่องเต้จะพระราชทานให้เอง ส่วนในงานพิธีกรรมอย่างงานแต่งงาน ก็ต้องมีการยกน้ำชาไปคารวะผู้ใหญ่ งานหมั้นก็จะต้องมีชาหนึ่งห่อเอาไปใช้เป็นเครื่องหมั้น งานวันเกิดผู้ใหญ่ที่เคารพก็จะต้องนำชาไปคารวะ ถ้ามีแขกมาบ้าน ก็ต้องนำน้ำชาอย่างดีไปเลี้ยง"
ทุกวันนี้ความนิยมชมชอบชา ดูจะมีกระแสที่ไม่หยุดนิ่งในบ้านเรา ไม่ว่าจะเป็นกระแสนิยมชาเขียวในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลอดจนความต้องการชาคุณภาพดีจากต่างประเทศ ทำให้มีร้านนำเข้าชาราคาแพงออกมาจำหน่าย เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ฐานะดี และแน่นอนว่าชา จึงไม่ใช่แค่เครื่องดื่มราคาถูกตามร้านขายของทั่วไป และสำหรับคนที่คลุกคลีอยู่กับชามาตั้งแต่เด็กแล้ว นพพรบอกถึงความดึงดูดใจของเครื่องดื่มชนิดนี้ที่แตกต่างจากเครื่องดื่มทั่วไปว่า
"ในความรู้สึกของคนส่วนใหญ่จะรู้สึกว่าดื่มชาแล้วให้ความรู้สึกสงบ เป็นผู้ใหญ่ไม่เหมือนกับกาแฟที่จะมีตามคาเฟ่ หรือคอฟฟี่ช็อป เข้าไปแล้วเฮฮา แต่พอพูดถึงชา คนจะนึกถึงพิธีกรรม ความสงบ สมาธิ ชาจะมาจากการผ่อนคลาย การคลายเครียด คนที่ดื่มชา อันดับแรกเลยก็เพื่อสุขภาพ สองคือ ความสงบ การชงชาจะใช้เวลา จะต้องให้ความใส่ใจขณะชง และถ้ามีความตั้งใจในการชง มันก็จะเหมือนกับการทำสมาธิ ดังนั้นชาแต่ละถ้วยจะอร่อยหรือไม่อร่อยจึงอยู่ที่ตัวของเราเอง ใจของเราเอง"
กรุ่นกลิ่น 'ชาอินเดีย'
ศูนย์รวมความหลากหลายของเชื้อชาติ คงหนีไม่พ้น 'อินเดีย' และความหลากหลายที่ว่านี้ ก็สะท้อนให้เห็นอยู่ในวิถีการดื่มชา หรือที่เรียกกันว่า กะรัมจาย ในภาษาอินเดียอันหมายถึง ชาร้อน
"คนอินเดียดื่มชากันมานานแล้ว มันเป็นวัฒนธรรมของเขาที่จะเห็นคนอินเดียดื่มชา เช้า สาย บ่าย เย็น ถ้าเคยนั่งรถไฟอินเดียจากทางเหนือลงทางใต้ เราจะรู้เลยว่าหมดเขตแดนของทางเหนือก็จากการขายชานี่แหละ ตลอดเส้นทางของทางเหนือจะมีเสียงร้องขายชาตลอดเวลา แต่พอเข้าเขตใต้ก็จะเปลี่ยนเป็นขายกาแฟทันที เพราะคนทางเหนือจะชอบดื่มชามากกว่าทางใต้" ธนิษฐา แดนศิลป์ นักเขียนและคอลัมนิสต์อิสระ เจ้าของผลงาน 'เสน่หาแห่งชา' บอกเล่าถึงวัฒนธรรมการดื่มชาของอินเดียที่เธอเคยไปเยี่ยมเยือนมาแล้วหลายครั้ง
ชาส่วนใหญ่ที่คนอินเดียดื่ม มักจะเป็นชาดำ (Black Tea) ซึ่งจะมีหลายเกรด หลายรูปแบบในการดื่ม มีทั้งแบบใส่นม ไม่ใส่นม ใส่เครื่องเทศ ไม่ใส่เครื่องเทศ ขึ้นอยู่กับว่าเป็นชาวอินเดียเชื้อสายใด เพราะในอินเดียมีหลากหลายเชื้อชาติอาศัยอยู่ร่วมกันมานานทั้ง มุสลิม เปอร์เซีย แคชเมียร์ ฯลฯ
โดยทั่วไปวิธีการชงชาของชาวอินเดียจะเริ่มจากต้มนมให้เดือด ใส่เครื่องเทศอย่างละนิดละหน่อย เช่น ใบกระวาน อบเชย กานพลู พริกไทย ขิง ฯลฯ จะใส่หมดทุกอย่างหรือใส่อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ จากนั้นตามด้วยใบชา ต้มให้เดือดแล้วนำมากรองดื่มเป็นน้ำชา ในบางกรณีถ้าเป็นโยคี ก็จะต้มทุกอย่างรวมกันยกเว้นชา แต่เมื่อสำเร็จออกมาแล้วเรียกว่า ชาโยคี มีคุณสมบัติในการช่วยรักษาสุขภาพ แก้หวัด เจ็บคอ
การดื่มชาของอินเดียนั้นดื่มกันทุกชนชั้นวรรณะ โดยเป็นชาดำประเภทเดียวกัน แต่อาจจะมีเกรดที่แตกต่างกัน และต่างกันเพียงภาชนะสำหรับดื่ม เช่นคนจนจะดื่มในแก้วหรือถ้วยดินเผาธรรมดา แต่คนจนจะไม่ดื่มในแก้วที่เป็นเครื่องเงินอย่างดี นอกจากนี้การดื่มชาของอินเดียทางเหนือยังไม่เหมือนที่ใดในโลก เพราะดื่มแล้วต้องปาแก้วดินเผาให้แตก เนื่องจากอินเดียมีการแบ่งชนชั้นวรรณะ จึงไม่มีใครที่อยากจะดื่มน้ำแก้วเดียวกับคนต่างวรรณะ
"คนที่นั่นเขาก็ดื่มชากันตามถนน แก้วละสองบาท ห้าบาท วิธีการทำของเขาก็จะง่ายๆ อย่างเวลาเราสั่งชาถ้วยหนึ่ง เขาก็จะก้มลงหยิบถ้วยดินเผาใต้โต๊ะมาเป่าฝุ่นออก แล้วเขาก็ชงเลย ตอนแรกที่เราไป เราก็บอกเขาว่าอย่าเพิ่ง แล้วเราก็เอามาล้างก่อน ไปๆ มาๆ หลายครั้งก็เริ่มชิน เราก็เลยตามเลย (หัวเราะ) บางเมืองที่เราไป พอเราสั่งชาเสร็จปุ๊บ เขาก็เดินไปที่ริมแม่น้ำที่มีวัวยืนอยู่ แล้วเขาก็รีดนมวัวตรงนั้นเลย การดื่มชาที่อินเดียก็จะมีอะไรแปลกๆ น่ารักๆ แบบนี้แหละ"
ในมุมมองของเธอ การดื่มชาแต่ละชาติก็ให้ความรู้สึกและสะท้อนปรัชญาที่ไม่เหมือนกัน เธออธิบายอย่างอารมณ์ดีว่า
"ถ้าดื่มชาร้อนของอินเดีย ก็จะให้อารมณ์สนุกๆ มันส์ๆ ถ้าเป็นชาญี่ปุ่นก็จะเป็นอีกแบบหนึ่งคือ เป็นพิธีกรรมที่ผู้อยู่ในพิธีจะต้องมีสมาธิกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า โดยไม่วอกแวก ส่วนชาจีนก็จะเป็นอารมณ์สุขุมนุ่มลึก ก็จะแตกต่างกันออกไป"
พิธีกรรมแห่งความผ่อนคลาย
สำหรับนักเขียน นักเดินทาง เจ้าของผลงาน 'กาแฟ ชา หมาและแมว' และผลงานเลื่องชื่ออีกมากมายอย่าง โตมร ศุขปรีชา แม้จะออกตัวว่า "ดื่มชาบ่อย แต่ไม่ทุกวัน" คงไม่ผิดถ้าจะบอกว่า การดื่มชาเป็นหนึ่งในช่วงเวลาผ่อนคลายของเขา เป็นอารมณ์สบายๆ ที่ไม่ยุ่งยากด้วยชากลิ่นหอมอย่าง ชาวานิลา และชาเอิรล์เกรย์ของโปรด
"เสน่ห์ของชาน่าจะอยู่ที่ความช้า เพราะการชงชาต้องใช้เวลาค่อนข้างเยอะ ต้องทำด้วยตัวเอง ต้มน้ำ รอน้ำเดือด เอาใบชาใส่ลงไป รออีกห้านาที ซึ่งช่วงเวลารอ จะต้องเป็นช่วงเวลาที่รู้สึกผ่อนคลาย และเรียนรู้ที่จะทำชีวิตให้ช้าลงด้วยการรอ"
โตมรยังได้เล่าถึงคุณค่าของการดื่มชาอันเกิดจากพิธีกรรมที่สะท้อนให้เห็นถึงความชอบว่า ญี่ปุ่นจะมีวิธีชงชาที่ซับซ้อน ถ้าเป็นแบบอังกฤษก็จะมี High Tea สำหรับดื่มชาตอนเย็น อย่างพวกอาหรับ เช่น ตุรกี ก็จะมีพิธีชงชาซึ่งซับซ้อนมากในอดีต ต้องใช้คนถึงสี่สิบคนในการทำหน้าที่ต่างๆ อย่างเช่น คนเก็บใบชาก็จะต้องเป็นหญิงสาวพรหมจรรย์ แต่ละชาติก็จะมีเอกลักษณ์การดื่มชาที่ไม่เหมือนกัน
ในฐานะที่เป็นนักเดินทางคนหนึ่ง เขาจึงมีโอกาสได้ลิ้มรสชาจากหลายชนชาติ โดยมีชาติที่ประทับใจอย่างเช่น ญี่ปุ่น
"เวลาเดินทางไปที่ต่างๆ ถ้ามีเวลาก็จะพยายามดื่มชาทุกที่ แต่ชาติที่ประทับใจเป็นพิเศษคือ ญี่ปุ่น พิธีชงชาของเขาจะไม่ได้เริ่มต้นที่ตัวชา แต่เริ่มตั้งแต่เรือนชงชา ซึ่งจะแยกออกมาจากตัวบ้าน ตั้งอยู่ในสวน พิธีก็จะเริ่มตั้งแต่เดินเข้าไปในสวน ระหว่างเดินต้องมีสติ พอเดินผ่านสวนก็จะถึงสถานที่สำหรับชงชา ซึ่งมีความเคร่งครัดมาก ทั้งขนมที่ต้องใช้ในงานพิธี ก็ต้องเฉพาะเจาะจง วิธีดื่มชา การบิดแก้วอย่างไรในการส่งชาไปให้คนอื่น ถ้าเป็นพิธีแบบดั้งเดิม เขาก็จะใช้แก้วใบเดียวกันแล้วส่งต่อๆ ไป มันก็จะต้องมีวิธีหมุนให้ปากไม่ตรงกัน ซึ่งจริงๆ แล้วพิธีแบบนี้ มันก็เป็นการฝึกตัวเองแบบหนึ่งนั่นเอง"
ในฝั่งประเทศแถบตะวันตก การดื่มชายังแสดงสถานะทางสังคมไม่ต่างจากฝั่งเอเชีย ซึ่งโตมรบอกเล่าถึงตัวอย่างการดื่มชาบอกถึงสถานะในอังกฤษ อันมาจากสภาพปัจจัยทางเศรษฐกิจว่า
"ถ้าเป็นอังกฤษก็จะสนุกไปอีกแบบ เพราะเป็นชาติที่มีชนชั้นอยู่เยอะ วิธีดื่มชาในอดีตของเขาก็จะบอกได้ว่า คนนั้นเป็นชนชั้นสูงหรือชนชั้นล่าง ยกตัวอย่างเช่น ถ้ารินนมเย็นลงไปในแก้วชาก่อน แล้วตามด้วยน้ำชา ก็จะหมายถึงชนชั้นล่าง แต่ถ้ารินน้ำชาร้อนๆ ลงไปก่อนแล้วตามด้วยนม ก็จะหมายถึงชนชั้นสูง ซึ่งมาจากในสมัยก่อนที่คนจนจะไม่มีเงินซื้อเครื่องปั้นดินเผาคุณภาพดี ทำให้ใส่ของร้อนไม่ได้ แต่ถ้าเป็นคนรวย ก็จะใช้พอสเลนซึ่งคุณภาพสูงกว่าและราคาแพง"
และมิติที่หลากหลายของใบชา ก็ช่วยทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้มีอายุยืนยาวมาจนถึงคนรุ่นหลัง
เทคนิคชงชา
- ทุกครั้งที่ชงชาจะต้องอุ่นภาชนะให้ร้อนอยู่เสมอ
- ชาอู่หลง และชาผูเอ่อจะต้องใช้น้ำเดือดชง
- ชาเขียวจะต้องใช้น้ำอุณหภูมิประมาณ 70 - 80 องศาเซลเซียส ในการชง
- ชาอู่หลงและชาทั่วไปยกเว้นชาผูเอ่อ ควรชงทิ้ง 1 ครั้งก่อนดื่ม ชาทุกตัวควรจะชงน้ำทิ้ง เหมือนกับการซาวข้าว เพราะมันคือ การทำความสะอาดชา
- ชาผูเอ่อควรจะชงทิ้งไปก่อนสัก 4-5 ครั้ง เพื่อให้กลิ่นอับหายไป และชาชนิดนี้จะสามารถชงได้ 15 -16 ครั้ง
- ทุกครั้งที่ชงชาในน้ำแรก กาเฟอีนจะออกไปถึง 80% ยิ่งดื่มชา กาเฟอีนจึงยิ่งน้อยลงเรื่อยๆ ทุกครั้งที่ชงใหม่
เรื่อง : วิภานี กาญจนาภิญโญกุล
